O olivovém oleji

Co je extra panenský olivový olej?

Extra panenský olivový olej je přírodní olej ze zcela zdravých plodů, který byl získán jedině mechanickým způsobem v teplotních podmínkách, které nezpůsobí změny vlastností v oleji, který též nebyl vystaven jiným postupům než mytí, přelévání, filtrování a odstředění. Volné mastné kyseliny extra panenského oleje nepřesahují 0.8 g/100g čili 0.8%. U našeho oleje je tato hodnota podstatně nižší.

Proč olivový olej?

Protože je ZDRAVÝ! Již naši praprapředci mluvili o léčivých vlastnostech olivového oleje, ale teprve před cca 10-ti lety začaly být i vědecky potvrzovány. Nenasycené mastné kyseliny, vitamín E, steroly a polyfenoly snižují hladinu cholesterolu, riziko aterosklerózy a některých druhů rakovin. Zabraňují škodlivým procesům jako je oxidace mastnot v organismu. Nenasycené mastné kyseliny působí tak, že snižují LDL cholesterol, který ucpává krevní žíly, ale nemá vliv na HDL cholesterol, který naopak pročišťuje krevní oběh. Je dokázané, že každodenní konzumace olivového oleje snižuje riziko rakoviny prsou u žen až o 49%. Lžička olivového oleje před snídaní působí terapeuticky na vředy a pomáhá v zabraňování vzniku žlučových kamenů. Je známý i jako účinný laxativ. Olivový olej chrání před sluncem a blahodárně působí proti jeho popáleninám.

Nejzastoupenějšími polyfenoly v olivách jsou hořký glykosid oleuropein, který zároveň určuje hořkou chuť olivového oleje, a midroksitirozol. Pro obě sloučeniny výzkumy potvrzují silné antibakteriální působení na mnoho mikroorganismů způsobujících lidské nemoci.

Extra panenský olivový olej údajně zpomaluje proces stárnutí.

Současná vědecká literatura popisuje extra panenský olivový olej jako:

  • ANTIOXIDAČNÍ
  • ANTIBAKTERIÁLNÍ
  • ANTIKARCINOGENNÍ
  • ANTIDIABETICKÝ
  • PROTIZÁNĚTLIVÝ

Kvalita!

Oleje s vysokým podílem fenolů mají hořkou chuť a právě takové oleje se dnes nejvíce cenní. Bohatost fenolů a jejich sloučenin (přírodních antioxidantů) odlišují kvalitní olivový olej od jiných. Do dnešní doby je v kvalitním olivovém oleji identifikováno přes 40 fenolových sloučenin, ze kterých jsme některé již jmenovali.

Kvalitní extra panenský olivový olej musí mít vyváženou hořkou, ovocnou a pikantní chuť. Naopak nesmí se ani ve stopách cítit žluklost, plesnivost-vlhkost, červivost, slanost, pachuť kovu, octa, vína, mýdla, okurky, řasy, usazenin nebo stáří.

Kvalita se hodnotí chemickým rozborem a senzorickou ochutnávkou. Barva oleje naopak není podstatná, a proto profesionální ochutnavači ochutnávají olej z tmavě modrých nádob, aby barvou nebyli subjektivně ovlivňováni.

Olivový olej je velice citlivý na světlo, které ovlivňuje jeho kvalitu. Energie světla aktivuje molekuly, které reagují s kyslíkem, čímž přispívají k rozkladu hodnotných sloučenin. Proto doma olej uchovávejme v tmavých lahvích, neprůhledných nádobách nebo tmavých místnostech.

Pěstování, olivobraní, výroba

Abychom dosáhli optimální kvality oleje, musíme samozřejmě vypěstovat zdravý a nepoškozený plod na principu biologického a ekologického pěstitelství. Naštěstí dnešní věda umožňuje chemickým rozborem zjistit, čím jsme ošetřovali a hnojili i několik let zpětně, což je velká výhoda pro poctivé pěstitele. Zvyšuje to ovšem náklady na výrobu čili znevýhodňuje v tržním hospodářství. Když však něco děláte s láskou s vědomím, že to děláte pro zdraví sebe a svých děti, mění to úhel pohledu!

Správné načasování olivobraní je zásadní pro kvalitu olivového oleje. Musíme vystihnout, kdy se oliva takzvaně zaplňuje olejem a nesmíme ji nechat dozrát a už vůbec ne přezrát (což většina výrobců s oblibou dělá, kvůli větší výnosnosti). S vyšším stupněm zralosti oliva bude mít více oleje avšak horší kvality. Optimální poměr je 9 až 15%, čili 0.9 až 1.5L oleje na 10kg oliv.

Olivy po otrhání (ručně, aby se nepoškozovaly plody) musí byt zpracovány do 24 hodin. Mezitím jsou uchovávány v mělkých provzdušněných bednách.

Proces výroby bych pak popsal jako: oddělování listí a zbylých pevných částí, mytí plodů, mletí při max. teplotě do 25°C, oddělování oleje od pevné části a oddělování oleje od vody (odstředění).

Olej pak uchováváme v nerezových sudech, které jej chrání před světlem, vzduchem a vůněmi v provzdušněné tmavé místnosti o teplotě 12 až 18 °C.

V kuchyni

O tom, že je olivový olej vhodný do salátů a do jiných netepelných úprav jídla snad už vědí všichni a nemusíme se o tom dále rozepisovat, ale že je to nejlepší olej na vaření a smažení je v podstatě širší veřejností neznámo. Extra panenský olivový olej má nejlepší index termické stálosti. Zásadně lepší než palmový, sójový, slunečnicový.... Má nejstabilnější složení mastných kyselin a vlastní ochránce proti termické oxidaci. Zjednodušeně, při tepelném zpracování dokáže nejlépe ochránit základní vlastnosti oleje. Proto je velmi vhodné jídlo tepelně upravovat právě na kvalitním olivovém oleji.

Pár zajímavostí

První olivovníky byly kultivovány již 4000 let před Kristem v oblasti střední Asie.

Ve Středozemí se pak nejvíce ujal jako důležitý obchodní artikl. Užíval se olej, plody, listy i dřevo jako jídlo, léky, kosmetika, pro ohřev, osvětlení a výrobu nábytku a nářadí. Také jako krmivo pro dobytek.

Již staří Římané rozlišovali olivový olej dle kvality:

  • OLEUM EX ALBIS ULIVIS (olej z vytříbených plodů, zeleno bílé barvy)
  • OLEUM VIRIDE (olej z tmavnoucích plodů)
  • OLEUM MATURUM (olej z tmavých zralých plodů)
  • OLEUM CADUCUM (olej z ze země posbíraných plodů)
  • OLEUM CIBARIUM (olej z narušených plodů, určený otrokům)

V Chorvatsku je registrováno 30 000 rodinných olivářských hospodářství s průměrně 120 olivovníky.

V Chorvatsku je nejstarší olivovník asi 1500 let starý a nachází se v Kaštelech nedaleko Splitu.

Nejstarší olivovník na světe je na Krétě ve městě Ano Vouves a je údajně starý 3000 let.

O'NONA v jednom z dalmátských dialektů znamená OD DĚDEČKA!